第二百一十八章 梁溪脆鳝

　　“刘芒师傅，我的‘叉烤桂鱼’也好了！”刘芒的‘清炒三草’装好盘，正蹲在炭火炉前的朱大鸣，也举着叉子站了起来。

　　刘芒走了过去，抽出一根筷子，轻轻一插，非常轻松的就穿入鱼身。

　　“不错！味道刚刚好！”刘芒将沾了鱼味的筷子放到嘴里抿了抿，赞道。

　　冬笋、猪肉、还有京冬菜被包裹在鱼腹内，经过炭火的慢慢烘烤，里面的味道和鱼肉的鲜味，完美的结合在一起。

　　朱大鸣将铁丝网分开，小心的将里面的桂鱼取出，放在鱼盘中。

　　刘芒从放着食材的篮子中找了一只凉薯，拿起雕刻刀，飞快的雕塑起来。

　　一个人的雕工如果练到一定的境界，那就可以做到手由心动。

　　只要心中想象出作品的样子，那么手上雕刻出的就是什么样。

　　而现在的刘芒——已经到了这种境界。

　　凉薯的褐色的外皮，在锋利的刀口下飞快掉落，露出里面洁白如雪的肌理。

　　杰巴瞪大着眼睛，刘芒手上的动作实在太快了，根本就看不清究竟是怎么弄的。

　　只见他手里的凉薯左右扭动，一把雕刻刀上下飞舞。就像电影里的快镜头一样，每一秒钟都在不停地将凉薯勾勒出更加清晰明朗的轮廓。

　　“好了！”只用了两到三分钟的时间，刘芒微微一笑，捏着手上的凉薯轻轻一抖。

　　“Oh，myGod!”杰巴同志张开的嘴巴能塞下一只拳头。

　　抖干净凉薯身上残留的外皮后，一尊戴着蒲帽，身穿蓑衣、笑容憨态可掬的老翁，便出现在他的眼前。

　　刘芒走到水龙头前冲了冲，又找了根烤串用的竹签插在老翁的手里，做成钓竿的模样，然后摆放在鱼盘的边上。

　　刘芒并没有完全去除凉薯的外皮，而是故意留了一些下来，组成了老翁的眉毛、眼睛、蒲帽还有外衣。

　　而凉薯上本来自带的根系，又恰好形成了老翁的胡须，简直惟妙惟肖，栩栩如生。

　　尊重造化，善用其材——这也正是食品雕刻的奥义所在！

　　朱大鸣心里暗赞一声。实在无法想象，这个和他儿子差不多大的年轻人，是怎么在短短的时间内，将中国烹饪的每一门技巧都练到炉火纯青的。

　　雕刻这样的一尊食雕他也能做到，但绝不可能在这么短短的几分钟内完成，至少要花上半个多小时。并且，也没有刘芒现在所雕刻的这尊食雕有灵性。

　　“上菜吧！做完最后的一道‘梁溪脆鳝’，就可以休息一下了！”刘芒拿起一条毛巾擦了擦手，走回灶台。

　　这个时候，五眼已经按刘芒的吩咐，将一斤多重一条的野生鳝鱼宰杀好，片成手指粗细的鳝段。

　　‘梁溪脆鳝’，又名‘无锡脆鳝’，曾称‘太湖脆鳝’，早闻于太平天国年间，是苏菜中的一道传统名菜。

　　这道菜最正统的制作方法，已经不可考据了。现在外面很多酒楼所做的脆鳝，只不过是借用了这个名字。

　　刘芒心里很清楚，九号包厢里的客人点用的‘梁溪脆鳝’，一定是要用最为正统的方法来制作。

　　而恰好不语交给刘芒的《调鼎集》上，就用很大的篇幅，记载了这道菜最正宗的做法，和所要使用的食材。

　　刘芒将五眼剔除内脏，料理干净的鳝段用干净的棉布吸附干上面的水分，然后拍上生粉。

　　热锅冷油，待到油温达到八成热的时候，将鳝段放了下去。

　　鳝段在油锅里沉浮、翻滚，渐渐变得焦黄，刘芒不停的用漏勺慢慢搅动，防止鳝段沾连在一起。

　　刘芒手上一边炸着鳝段，心里一边在想，他现在所拥有的菜谱那么多，甚至还包括一些早已经要失传的名菜。看来是有必要拿一点来，让楼上楼的菜单更为丰富一些了。

　　因为一家酒楼的菜单，总是一成不变的话，食客们就会慢慢失去新鲜感。

　　鳝段在锅里炸制了大概三分钟后，已经变得卷曲、酥脆起来。

　　刘芒用漏勺捞出，将灶上的火关小一点，等油温降到五成热的时候，接着将鳝段放了进去，继续复炸。

　　这样做的好处，是能彻底让鳝段里面的水分排尽，让肉质从里到外趋于脆化。

　　反复三四次后，锅里的鳝段已经变得干脆发红，带点微微的焦黄感。

　　“嗯，可以炒制了！”刘芒用手拈起一根鳝段，用手指轻轻一掐，鳝段便被轻松掐为两截。

　　另取一锅，锅里只留少许的余油，下葱末，炸香，加酒、姜末、酱油、糖，烧沸成卤汁。

　　随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，略烩后，放入胡椒粉、盐，颠翻几下，淋入麻油。

　　这道菜的做法并不复杂，可正不正宗，就看厨师有没有进行二次复炸，有没有彻底收干鳝段里的水分。

　　有时候一个小小的细节，就是决定菜品最终口感的关键。

　　“咸甜适宜，干香满口！非常的有特色！以后这道菜，可以加入到楼上楼的菜单中。”刘芒尝了一根鳝段，心里暗暗想到。

　　看到菜品出锅，五眼屁颠屁颠的拿着一个青花圆盘跑了过来，爪子就递了过去。

　　“用筷子！”刘芒瞪了他一眼，将锅里的鳝段在青花圆盘中堆砌成小山状。然后撒上一点白芝麻，又从佐料盒里捏了点细细的姜丝，放在顶部做装饰。

　　圆盘中被酱汁包裹的鳝段漆黑透亮，闪烁着诱人的油光。配合顶上那一抹嫩黄的姜丝，恰如初春的黑土上冒出的一撮嫩芽，给人以勃勃生机之感。

　　“贾总，你看！”九号包厢内，卫凡用筷子挑开‘叉烤桂鱼’的鱼腹，露出里面的馅料。

　　“冬笋、京冬菜、猪五花肉…”胖胖的贾不平嘴里念叨着，夹起一块鱼肉放到眼前细细观看：“整鱼去骨，炭火小烤，鱼腹藏馅，所有特征完全符合！这就是《调鼎集》上记载的‘叉烤桂鱼’！”

　　“我猜的没错吧！”卫凡脸上露出兴奋的神色：“不语那个老头，肯定将《调鼎集》交给了刘芒！”

　　“只是一道菜而已，并代表不了什么，万一不语恰好教过他呢？”贾不凡说完，将鱼肉送入嘴中。

　　“咦？这味道…非常的特别啊！”

　　经过腌制后，姜、葱、花椒子等佐料的味道完全渗透进鱼肉里。经过烤制后，又和鱼腹中包裹的馅料的味道相互融合，只是轻轻一吮，就在口中融化开来。

　　而相比鱼肉的嫩和滑，鱼皮又是截然不同的味道，炭火的缓慢烘烤，带走了鱼皮中的水分，而上面涂抹上的饴糖，又让它变得更加的酥和脆。

　　这两种不同味道的结合，产生了循序渐进的仪式感，就像是轻轻解去美人的罗衫，露出里面丰腴的身段——简直妙到毫巅！


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