第七百一十章 第二分部

　　红烧鸡翅膀编辑

　　1、选择鸡翅中竖着对切开，冷水浸泡去血水

　　2、入葱姜炝过的小油锅翻炒，入料酒翻炒，入生抽和郫县豆瓣酱，入开水入几粒花椒增味；

　　3、小火烧至汤很少，加少许糖收干，出锅即可。

　　中文名红烧鸡翅膀主要原料鸡翅，葱片，料酒，生抽，郫县豆瓣酱，花椒，糖，八角、蒜，姜片，干辣椒是否含防腐剂否主要营养成分蛋白质适宜人群男女老少

　　原料：

　　鸡翅膀。

　　做法：

　　原料：

　　鸡翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分开，鸡翅用水焯一下）、姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角、蒜

　　做法：

　　1、把所有调味料（除葱以外）掰碎，放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。

　　2、油锅内放入一两白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色……

　　3、放入一些热水，（千万不要放凉水，因为已经受热的肉块突然受冷，肉皮会收缩，不容易熟也不容易入味）。水量到淹没鸡翅就行。

　　放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。（不用放太多的酱油，因为炒的糖色已经足够了，而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味）

　　4、用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火把汁收浓，以不干锅为准

　　可乐鸡翅

　　材料：完整的鸡翅4个，可乐一罐。

　　调料：姜末，葱花，大料，酱油，白糖（白糖放一点即可，都是随意的）。

　　做法：

　　1、将鸡翅洗净，如果想更好的入味，可以在鸡翅上用刀划两道口子；

　　2、坐锅热油，放入白糖炒化，将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中，炸一下，稍微炸一下待外皮泛黄就可以了，这时倒入可乐、酱油、大料、葱段、姜片，大火烧开后转小火炖至汤汁差不多收干就可以了。倒入可乐的量要差不多能没过鸡翅，这个菜以甜味为主，千万不要再放盐了。

　　干煎鸡翅编辑

　　干煎鸡翅，是一道家常菜，制作原料主要有鸡翅、胡椒粉姜丝。

　　中文名干煎鸡翅主要食材鸡翅，白芝麻配料料酒白糖辅料胡椒粉姜丝

　　目录

　　1  制作材料

　　2  制作步骤

　　3  诗心片语

　　制作材料编辑

　　鸡翅中  5个

　　白芝麻少许

　　食盐  1茶勺

　　料酒  1汤勺

　　白糖  1/2茶勺

　　胡椒粉  1茶勺

　　姜丝适量

　　葱白适量

　　制作步骤编辑

　　1.鸡翅洗净，加入上述所有调料，抓匀腌制一小时。

　　2.腌制好的鸡翅用厨房纸擦干水份。

　　3.拿2根牙签，在鸡翅两面肉厚的地方扎一些小孔。

　　4.平底锅稍稍预热，放入鸡翅，表面朝下。

　　5.2分钟左右，鸡翅会发出“吱吱”的响声，翻一面继续煎。

　　6.待另一面煎至“吱吱”响的时候，继续翻回原面，并且同时改为小火。

　　7.如此反复煎制，直至两面金黄且完全熟透。

　　8.出锅撒上白芝麻和葱花即可。

　　诗心片语编辑

　　1：鸡翅腌制的时间一定要够，以便入味。

　　2：如果爱吃特别咸的，可以在煎制的时候在鸡翅上均匀地撒上少许盐，因为有扎小孔，所以很容易入味的。

　　3：两面煎成金黄色以后，要改成小火慢慢煎至熟透。

　　先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。[5]

　　传统制作方法

　　1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音  bi  一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（音  bi  过滤的意思）去蒸汁。

　　佛跳墙

　　佛跳墙

　　2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

　　3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。[6]

　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

　　5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。[7]


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