第一百八十三章 厨师之心(上)
“所以,这道看不到茄子的菜品,才是红楼中‘茄鲞’的本来面目啰?”韩少白问道。
“没错!”贺东临点点头:“腌制好的茄子丝和辅料一起下锅后,虽然会很快融化、消失,但味道却留在菜品里。这也是为什么《红楼梦》中,刘姥姥连吃两次,经过凤姐儿的提醒,才知道是茄子的原因!”
“贺先生真是大才!”谭石听完,忍不住竖起一个大拇指。
“可惜了!他应该就止步于这场了吧!”韩少白往那边的刘芒瞄了一眼,心里略微惋惜道。
“嗯,土豆快烂了,下其它菜吧!”刘芒接过五眼递过来的西红柿,倒入锅中。
这道‘东北乱炖’你说它讲究吧,又不讲究。不讲究吧,但放入配菜的时间又有严格的要求。
不容易熟的菜要先放入,比如土豆、西红柿之类的,茄子、豆角之类的要后放,免得烂在锅里。
乱中有序,序中有乱,这才是这道‘东北乱炖’的精髓。
除了蔬菜外,刘芒还准备了鹌鹑蛋和猪肉丸子,只有用小火炖煮,将食材里面的各种滋味全部炖制出来,融为一体,这道菜才算成功。
“好了!可以下茄子了!”又顿了几分钟后,刘芒用筷子戳了戳西红柿,将盆里的茄子也倒了进去。
和贺东临所用的茄子不同,刘芒今天特意挑的是已经熟透的紫茄子。
这样的茄子,果肉如同海绵一样,能吸附汤汁里的滋味,一口咬下,绝对是满满的感动。
这个时候,评委们已经品尝完贺东临的‘茄鲞’,见刘芒的菜品还未出锅,便回到评委席耐心等待起来。
“少白兄,你看这次刘芒还能胜出么?”谭石端着桌上的茶水抿了一口,问道。
“我看很难了!因为贺东临的‘茄鲞’实在太令人惊叹了,我都没有想过,还真有人能将它复制出来,看来其它评委也和我想的一样。”
“也是,如果刘芒做的是一道别的菜品也就罢了,总还有那么一线希望。可他现在居然做一道普普通通乱炖,这差距也太大了,一点胜算都没有。”谭石也分析道。
“好了,把木耳和豆角拿过来下锅,这道菜就可以收尾了!”
漆黑的木耳和翠绿的扁豆倒了下去,刘芒用勺子搅了搅。
这个时候,锅里的汤汁已经有些粘稠了,这是因为加入了土豆的缘故。
土豆里所含的淀粉,给这锅里的食材自然的勾上了一层薄芡,将汤中的味道包裹在食材上。
根本不需太多调味,只需最后撒上一点盐和胡椒粉,这道‘东北乱炖’就可以出锅了。
其实南方也有乱炖。只不过不叫乱炖。在南京,它叫大杂烩。
南京大杂烩与东北乱炖最大的区别,在于不搁大酱,有一种原汁原味的鲜。
而刘芒现在做的,就是用他这几年的经验,将锅中各种食材的滋味,用心激发出来。
没错!就是用心!
随着厨艺的提高,刘芒越来越觉得,真正的手艺不在一个厨师的手上,而是在厨师心里。
这是一种对生活用心,对人生不负的心意。
刘芒脑海里又回想起了,在CD遇到的那个酱肉店老板所说过的话。
他说,美食在我的概念里,并不是什么山珍海味。美食应该是平常就能接触到,看得的东西,通过厨师的双手和技艺,来把普通的东西变成美味佳肴,这才是真正的美食!
“没错,用自己的心意,让菜品拥有抚慰人心的力量,让每一个吃过它的人都能露出开心的笑脸,这就是厨师之心吧!”刘芒握紧自己手里的炒勺,越加坚定起来。
“小五,将石锅拿过来,可以上菜了!”刘芒一声喊。
很快,五眼就用抹布端着一个硕大的石锅,放在案板上。
这个石锅是刘芒自带的,用黑曜石打造而成,经过烧热后,能最大程度保存食物的温度。
在东北人看来,‘东北乱炖’吃的就是一个热乎劲。一桌人围着一大盆热气腾腾的炖菜,筷子飞舞,大声笑骂,酒杯碰得山响,脸上淌着油汗。
吃到酣快时,不妨站起来,一只脚踏上凳子,一手举着酒杯,一手忙着夹菜,嘴里高声笑骂……
这情景在其他地方人看来,简直就是土匪,但这也正是东北人吃‘东北炖菜’酣畅淋漓的体现。
不同的东西消弭了彼此的界限,真正做到了你中有我,我中有你,完全零距离。
那些生活在冰天雪地里,为了抵御天灾人祸的人们,养成了讲义气重情谊的性格。
大家在一个锅里搅马勺的饮食习惯,又拉进了彼此的关系,性格中的宽阔、大气、热情、包容,完美地体现于炖中。
“滋啦!”刘芒将锅里的菜倒进烧热的石锅中,本来用小火煨煮的食材,立刻鼓起了小泡,一阵阵香气很快的飘散开来。
刘芒按响了铃铛,宣告自己的菜品完成了!
“好像不怎么样嘛!哎,我都不想去尝!”一位评委瞄了瞄大屏幕,有些不屑的说道。
“没错!一锅煮算什么?猪食吗?我长这么大,就没吃过那么随意的东西。”一位打扮时髦,浑身国际大牌的女评委皱起眉头。
“这还用比吗?光卖相就比贺师傅的‘茄鲞’差了好几个档次!更别说什么文化底蕴了!”
“东北菜我也吃过,我听他们说,这道‘东北炖菜’的由来,是游牧民族用来烹煮残羹剩饭的!根本就上不了台面,谁家要用这道菜来待客,那是看不起客人!”
“我看不是这样!难道你们没听过‘大道至简’吗?一门技术一门学问,弄得很深奥,是因为没有看穿实质。搞的很复杂,是因为没有抓住程序的关键!单凭上次刘芒所做的‘红烧河豚’,你们觉得他像是那种庸人吗?”还是有一些评委看好刘芒的。
“我也赞同!越是简单的菜品,要将它做好就越难!就好比刘芒上次所做的‘干炒牛河’,不是就让你们称赞不已吗?我相信,今天的这道‘东北乱炖’,也会同样出彩!”
“好了!各位别争论了!让我们先品尝完选手的菜品再说吧!”韩少白站起身来。
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