第六百五十七章 京都烤鸭（下）

　　宰杀好的鸭子需把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，再将回头肠及腔内的软组织取出，直至鸭皮无血污，鸭膛中无残留方可。

　　鸭子准备妥当，刘芒提着走进厨房，在一口锅中放入水烧开，加入大勺的饴糖，调成饴糖水。等水温稍微冷却至80多度后，再提着鸭子的颈部，将鸭子浸入，用炒勺舀起饴糖水，均匀浇淋在鸭子身上。

　　这样做的好处可以使鸭子外皮光滑，收紧不松垮。同时饴糖也能给鸭子外皮上一层保护层，等会入炉灶烤制时，才会烤出漂亮的红亮色泽。

　　三只肥鸭浇烫完毕，刘芒用厨房中晒腊肉的铁钩勾住脖颈，挂在炉灶上方，进行风干处理。

　　“芒哥儿，这鸭子得什么时候烤？”悟静和杰巴一前一后走进厨房。

　　“心急哪能吃得了热豆腐，鸭子还得风上一段时间才能入烤箱。现在还早，我先把配鸭肉用的荷叶面饼做出来。”

　　说完，刘芒取过一个不锈钢盆，倒入大概一斤面粉，然后提过一壶开水，一边倒入，一边用筷子搅拌。

　　吃‘京都烤鸭’所配的荷叶饼讲究用中筋面，要三分烫面、七分冷水。这样做出来的面饼才能有弹性，而且不黏牙。

　　将盆中的面稍微烫过后，刘芒再次加入面粉，添入冷水。慢慢搅匀后，用手揉成团。

　　“芒哥儿，我们也不能总看着，有什么活需要我们干的吗？”一旁的悟静问道。

　　“这样吧，你们帮我去菜园里摘几根黄瓜，扯几根大葱，再挖几个心里美萝卜，等烤鸭烤好后配菜用。”

　　“好嘞！”一想到晚上有烤鸭吃，悟静和杰巴俩人浑身都是劲。

　　等他俩人走后，刘芒将揉好的面团从盆中取出，在案板上撒上一些干面粉，开始用力揉搓。

　　做出的荷叶饼筋不筋道，此时就看厨师愿意在这上面下多少工夫了。一般来说，将面团揉至用手捏住一扯，能连而不断为最好。

　　“啪！”揉过了大概半个小时，已经上劲的面团被刘芒重重甩在案板上，接着揉搓成长条状，再扯成一个个剂子。

　　“芒哥儿，这些够了吗？”悟静和杰巴回来了。

　　“嗯，够了。”刘芒看了一眼：“你们再去帮我把杂货间那个熏炉搬出来，把里面的灰给我擦干净啰。”

　　“行！”悟静和杰巴应了一声，又出去忙活了。

　　刘芒取过擀面杖，先将剂子用手一个个压扁，再用刷子在其中一面刷上一层清油，接着把两个压扁的剂子叠在一起，用擀面杖擀成薄饼。

　　‘京都烤鸭’不光吃法上有规矩，就连卷鸭肉吃的荷叶饼也大有讲究。现在有些食客总认为荷叶饼是越薄越好，但面饼太薄，总会缺少几分面的麦香，更无法和鸭肉的味道进行中和，这未免有点得不偿失。

　　刘芒擀出的面饼薄厚大概在两毫米左右，刚好一个饭碗口大小，这样的厚度和直径包裹鸭肉入口才最为适合。

　　“应该够吃吧。”一大团面擀完，案板上出现了大概200多张荷叶饼。不过刘芒心里还是有些不确定，以杰巴同志那个大肚量，这些饼倒底能不能够吃呢？

　　“算了，好东西也不能吃到顶，得留点念想。”刘芒嘴角露出一丝微笑：“不够就不够吧。”

　　开火，架锅、再在锅中刷入一层清油。等锅中温度升起，用筷子挑起擀好的面饼放入平底锅中。

　　上好的荷叶饼必须要用锅来煎，现在有些歪路子的烤鸭店为了图省事，都是将整叠荷叶饼放入蒸箱蒸熟的，除了影响味道，更让很多慕名去吃烤鸭的食客们大失所望。

　　其行为不但完全违背了厨师的良心，也败坏着这一道名菜的口碑。

　　真正煎好的荷叶饼面上能看到由于热力不均而烙出的黄点。口感更是绵软香薄，带着丝丝韧劲。这样卷着酥脆喷香的烤鸭入口，才能堪称一绝。

　　“芒哥儿，好香啊！”烙制面饼产生的香气，吸引了悟静和杰巴两个吃货，他俩吸着鼻子走进厨房。

　　“可以尝一块吧。”悟静搓着手，眼巴巴问道。

　　“尝可以，你先得洗手。”看到悟静刚才擦炉灶弄得一手灰的手就准备直接抓面饼，刘芒忍不住狠狠瞪了他一眼。

　　“嘿嘿……一时没忍住。”悟静讪笑一声，走到厨房的水池旁洗了把手，迫不及待的抓起一块面饼送入嘴中大嚼起来。

　　“嗯！又香又软！真好吃！”

　　面饼除了面粉外，并没有放任何佐料，但就是这纯粹的麦香气和小麦自带的甘甜感，却让悟静吃得连连点头，忍不住又抓起一块塞入嘴中。

　　“我也尝尝。”杰巴也洗了把手，抓起一块面饼咬了一口。

　　“真棒！比面包好吃多了！”杰巴同志眉开眼笑，连连动手。

　　“你们俩个宝货，光面饼有什么好吃的？”看到两人一尝就停不下口，刘芒笑骂一声：“等会我就要开始烤鸭了，你们不留点肚子啊？”

　　“对！对！对！不能再吃了。”听刘芒这么一说，悟静连忙停下手，看着盆中的面饼咽了口吐沫：“杰巴，你也别吃了，主菜还没做呢。”

　　“OK！OK！”杰巴应了一声，再次抓起两张饼，连连点头：“就吃最后两张，就吃最后两张……”

　　将所有的面饼烙完，刘芒从厨房灶台下方取出一盒木炭，端着走到外面。

　　烤鸭的木炭同样有讲究，必须得用枣树、梨树等果树做成的木炭进行烘烤。这样才能压制鸭子天然的腥膻味，并让烤鸭带有一股果木的清香，细品起来，味道才会更加美妙。

　　幸好，韩少白本身是个吃的行家，他安排的寺庙厨房里，并不缺上好的果木炭，这让刘芒省下不少工夫。

　　将木炭点燃，塞入铁皮炉的下方，进行预热。刘芒返回厨房，取过灶台上方的三只风干好的鸭子，用短木棍塞入鸭子**，再从翅膀下方的刀口处灌入开水。

　　这方法既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开而不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成会烤鸭最好吃的那一部分。


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