第一百零一章 鱼羊之味(上)
组委会给选手准备了西式的电烤箱,也准备了传统的炭火烤炉。
单简挑选的食材是一条足有三四十来斤的巨大鲑鱼,而那个胖胖的丁毅,则是选用了一整扇的羊肉。
“有点意思,一个做烤鱼,一个烤羊肉。”刘芒笑了起来:“在中国字里,这两样和起来不就是一个鲜么?”
单简手持一把长长的切片刀,干脆利落的从鲑鱼的头部下刀,片下鲑鱼两侧两块厚厚的腩肉。
鲑鱼又名三文鱼,因为是外来物种,所以并不是传统的中国烹饪食材。一般在日式的料理和西式烹饪中比较常见。
因为肉质较嫩的缘故,所以在大多数情况下,都是用来生吃和煎炸,用烤这个方法,不得不说很大胆。
相比三文鱼,丁毅的羊肉在中国的烹饪历史里,一直占据着很重要的地位。
在古代羊肉,一直是最主要的肉食来源,猪在那些贵族眼里是下等肉食,是给平民苦力吃的,而牛肉因为和生产力挂钩,则只有天子和皇亲贵胄才能享受。
宋代文人笔记《东京梦华录》《梦梁录》,其中记录北宋京城的民间食馔,以羊肉为原料的指不胜屈。如城中专卖羊肉的“肥羊酒店”就有好几家,售卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件等,全是羊肉菜肴。
但是,羊肉天生便带有一股腥膻味,有人喜欢,也有人不喜欢。
所以,要调和到全部符合这些评委们的口味,那就非得去除这股味道不可。
“这个丁毅的做法很特别啊,居然是用水腌。”
李若男看到丁毅将整扇羊肉,全部放入一个大盆中加水腌制后,忍不住说道。
“他那个不是普通的水,是用陈皮加香料熬制出来的料水,这样能快速去除羊肉的膻味,又不用太费时间。”刘芒看了一下,解释道。
“单简的做法就很循规蹈矩了,她也学过西餐吗?”李若男从银幕上看单简腌制的三文鱼后,说道。
“迷迭草、百里香、豆蔻…这都是西餐中常用的香料。”
“三文鱼的肉比较嫩,如果用传统中式烤法的话,会破坏其中的肉质纤维,吃起来口感就会很老了,我猜的不错的话,她应该是用‘灸’这种手法。”
“灸?还有这种技巧,我怎么不知道?”李若男奇怪的问道。
“灸介于烧和烤之间,与烧和烤最大的不同是,它使用的火候很大,时间却很短,能快速的烹熟食材的表皮,这样做出来的菜品鲜嫩多汁,又不会损害食物原本的味道。”
“那得借助特殊的工具吧?”
“嗯,应该是的,在中国菜里,一般是用烈酒来实现的,成菜后撒上烈酒点燃,快速的灼烧食材的表皮,达到焦香的效果。”
“我明白了,这和你上次做的火焰饺子是一样的道理,对吧?”
“没错,不过饺子的皮很薄,所以很容易实现,但我看单简现在处理的三文鱼并没有切成薄片,应该不是用酒,而是有别的办法。”
丁毅的羊肉处理好了,他将羊排抹上调制好的酱料,整块送入烤箱中,然后拿起一个胡萝卜专心致志的做起了食雕。
烤制在中国菜里费时比较长,所以评委们特意延长了比赛的时间,耐心等待起来。
相比已经送入烤箱的羊排,单简的三文鱼还在前期的处理中。
她的助手拿着一个喷壶,不断的往鱼肉上喷洒液体,而单简则将手握成拳头,在鱼肉身上轻轻捶打。
“有点意思,通过类似按摩的手法,将酒液完全的渗透进鱼肉中,这种方法我还是第一次见。”
“你说她的助手往鱼肉身上洒的是酒吗?不是要最后才洒的吗?”李若男也是第一次见,好奇的问道。
“最后撒的话,酒液一下子就烧干了,并不能完全起到对鱼肉灼烧的效果,但是事先让酒液吃透进鱼肉的话,火焰燃烧的时间会很长,这就跟点蜡烛一个道理,酒液是蜡油,而鱼肉则是棉芯了。”
“好聪明的姑娘!”李若男一脸的佩服:“她是自己琢磨出来的,还是别人教她的?”
“不知道,应该是长辈教她,然后自己又做了一些改进,毕竟适合用这种技巧烹饪的食材很少。想来想去,也只有平时用来生吃的三文鱼最适合,而吃三文鱼是最近几年才在国内兴起的。”刘芒分析道。
“那也很了不起了,难道她也是和你一样的天才?”
“哪有什么天才?只是出于热爱罢了。”对于李若男变相的夸赞,刘芒显得很是淡然。
时间一点点的过去,丁毅的烤箱传来‘叮’的一声,烤羊可以出炉了。
烤箱的柜门打开了,丁毅在助手的帮助下,从烤箱中将那一整扇羊肉给端了出来。
原本白嫩的羊肉,经过烤制已经变得金黄流油,一股股的浓香从圆台那飘散出来。
看到丁毅的烤羊出炉,单简也停止了手里的动作,快速的用一只小刷子,刷干净鱼肉表层残留的香料碎渣。
丁毅将羊肉放置在干净的砧板上,用锋利的切片刀,快速的分割成手掌大小的薄皮。
“不错,能进入到半决赛的果然都是高手,这丁毅的刀功很出色。”
刘芒看到丁毅,直接用手触摸滚烫的羊肉,下刀迅速,一沾即走后,由衷的赞叹道。
而相比丁毅的忙碌,另一边的单简,却显得很是从容。
她不慌不忙的将鱼肉切成巴掌大小,厚达一寸的鱼排,然后摆放在一个个白色瓷碟中,撒上一层白色的粉末。
刘芒的眼睛眯了起来,他很期待单简的最后一个步骤,因为这关系到,她这道菜品的成败。
丁毅的羊肉已经切好,他的助手取来一个奇特的器皿,在中间点上火。
这只铜制的炊具,底部有三只脚,里面中空,像一个倒扣着的碗,和吃火锅所用的铜盆有些类似。
但和铜盆不同是,它中间的孔更小,也没有放置汤水的沟沿。
丁毅在器皿上刷上一层羊油,然后将片好的羊肉一层层铺上去,堆成一座小山。
最后他撒上一层芝麻,又将雕刻好的食雕插了上去,仔细检查了一遍后,按响了桌上的铃铛。
丁毅的菜品,率先完成了……
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