第二百一十七章 清炒三草
“于师傅,你说那个刘芒,真的能将这几道菜做出来?”在楼上楼的九号包厢内,坐在主位上一个胖胖的男人问道。
“肯定能!”坐在他旁边一个瘦干的中年男人点点头:“虽然贾总您点的这几道菜都很生僻,但我认为,应该难不倒刘芒。”
“为什么?”那个叫贾总的胖子诧异道:“不说别的,光是这一道‘香炸雨雾’,就已经失传快二十年,我也是在很偶然的机会下才品尝过一次。自从做这道菜的老厨师过世后,就再也没看别人做过,并且我知道那个老厨师可是孤身一人,并没有子嗣或徒弟。”
“为什么?因为他是不语的传人。”
“不语的传人?”贾总一惊,随即目光火热:“也就是说,那本《调鼎集》现在的他的手上啰?”
“在不在,等会看他做的菜就是了。”中年男人分析道:“这个消息我也是从韩少白的助手那得来的。”
“奇怪,韩少白既然知道刘芒是不语的徒弟,难道就没什么想法?这么多年来,他可是一直对那本《调鼎集》,念念不忘啊。”
“这个我就不清楚了,或许韩少白觉得自己的年纪老了,已经没有当年的雄心壮志了吧。”
“如果《调鼎集》真的在刘芒的手上,那说什么也要想法拿过来了!这样的话,明年我续任满汉楼的主厨,就能十拿九稳了!”
这个胖胖的中年男人叫贾不平,是满汉楼现任的十二位主厨之一。而那个干瘦的中年人叫卫凡,是跟随了他多年的得力助手。
满汉楼有十二位主厨,不但主厨之间也是有竞争,而且所分到的股份也不一样。
在满汉楼的规则里,主厨的位置并不是一成不变的。每十年一次轮换,由众位股东和其它主厨投票产生。
一但换下来,按照协议,手里的股份就要交回,转让到新任主厨的名下。
这种类似基金会的做法有好有坏。好的一方面是能激励新人向上,保持了满汉楼在餐饮界的竞争力。
而坏的一方面则增加了内斗,让满汉楼内部上下始终不能拧成一股绳,产生不了凝聚力。
“咚咚咚!”包厢的门打开了,楼面经理端着那一份刚出炉的‘香炸雨雾’走了进来。
这道菜品一放在桌上,众人的眼光就全被吸引住了。
在用萝卜雕琢而成的牡丹和洋芫荽的点缀下,盘中的‘云雾’洁白如雪,散发着一阵阵淡雅的茶香。
“各位先生,我们的主厨说了,这道菜要配合着雨花茶一起品尝。”楼面经理取过一个茶壶,将里面的清茶分别给众人倒上。
“怎么样,贾总?和您记忆中的那道菜一样吗?”卫凡问道。
“有点不一样,好像现在的这道‘香炸雨雾’,外形更漂亮一点。”贾不凡仔细看了一下,回答道。
“看来这届的厨神还真的不是浪得虚名。”卫凡说道。
贾不凡先端起雨花茶喝了一口,然后伸出筷子夹起一块‘云雾’送到嘴边一咬。
一入口,云雾蓬松的外皮马上碎裂成渣,里面的虾肉的清甜和那其中蕴含的那一缕若有若无的茶香,迅速在口腔中萦绕开来。
这股茶香从舌尖到舌根到喉头,然后往上走,通过眼睛背面直到头顶,舒爽了从口腔到眼睛,再到头顶的每一根神经。
“好菜!”贾不凡尝完这朵‘云雾’,吐出一口气,赞道。
不止是贾不凡,包厢里的其它人吃完后,也连连点头,赞叹不绝。
“厨神果然就是厨神,这道菜品即使放到满汉楼,也是一等一的出众!”
“没错,能将茶叶的清香保留下来,又去除了茶叶的涩味,没有败坏虾肉的味道,这样的手法我可做不来。”
“这个刘芒是怎么做到的?这朵‘云雾’应该是用打发的蛋清炸制而成的吧?那得用什么火候才能炸制成型?简直匪夷所思。”
……
在包厢里的众人还沉浸在这道‘香炸云雾’的味道里时,厨房里刘芒的其它菜品也在紧张的制作中。
“小五,鳝鱼宰杀的时候要先放盐水中泡一下,这样才能去除它身体上的黏液。”刘芒吩咐道。
“明白!”五眼点点头,将从水族箱中舀出几条一斤大小的活鳝,准备开始宰杀。
而刘芒则架起锅,准备将灶台上由单简洗好、挑选过的翠绿青蔬焯水清炒。
‘金陵三草’是指金陵一带的三种野菜,分别是菊花脑、构杞头和马兰头。
炒制的时候除了盐和少量的油,几乎不加任何的佐料,要的就是保持野菜独特的芬芳气味。
炒青菜看似简单,是厨房学徒入门的基本功,但真正要做到青翠欲滴,鲜嫩不老,也是很需要功底的。
除了厨师的颠锅的功力外,炒青菜时候的火候猛不猛,也是影响菜品口感的关键。
酒楼不同于一般人家里,炒青菜的时候必须全程大火。能有多大就要有多大,最好铁锅一放到灶上,马上能变的通红。
这样一来,才能在最短的时间里烹熟青菜,又能锁住食材里面所含的水分,吃起来没有湿漉漉的感觉。
“轰!”青菜焯完水后,刘芒猛地一下将灶台上的火焰开关扭到最大。在鼓风机和煤气的双重作用下,青色的火苗一下就升腾到他胸口的位置。
铁锅一架上去,立刻就冒起了青烟,刘芒舀了小半勺油倒了进入,盆里的青菜马上紧随其后。
“呼啦!呼啦!”刘芒的左右手相互配合,将铁锅抖动起来。
旺火急炒!——是中国烹饪里最具表演性质的技法。
锅里的余油经过高温的灼烧,迅速从液态变为气态,经过炉火的引燃,便会在锅中燃烧起来。
“牛了个逼!”戴着一顶厨师高帽,斜靠这灶台,正无聊玩弄着菜刀的杰巴,忍不住用拗口的中文喝起彩来。
在他看来,这种情景简直就跟魔术师一样,将火焰玩弄于鼓掌之上。
八秒钟!仅仅只是八秒种的时间,这盘‘清炒三草’就完成了。
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