434 天壤之别
“啊？还有这样的说法？”
“我去，这样看来，以前我吃的大多都是老鸽子了啊？”
听到程曼雪这么一番介绍，金俊豪才算明白。
原来这鸽子和鸽子之间，还有这么大的不同呢！
难怪，他之前有去某些粤菜馆里吃乳鸽，可那乳鸽做的又干又柴，没什么肉，口感还差呢？
那时候他还以为是厨师火候没掌握好，烤大了呢，哪成想，在选材这一块就出了大问题了呢！
“嘿嘿，才知道吧？而且这乳鸽，和大鸽子之间可有很大的区别。”
“尤其实在肉质这一块，我看杂志上介绍说，他们家用的一般都是28天左右的乳鸽，一般都是六两左右。”
“那为什么要采用这个时间段的鸽子呢？因为如果是时间太短的，就没多少肉。”
“如果是三十天以上的呢，个头是大了，可肉质却很老。”
“因为三十天以后的鸽子，都开始飞行了好多天了，身上的肌肉纤维就比较粗糙。”
“所以三十天以后的大鸽子，用来做乳鸽的话，肉质非常柴，纤维感强，不好咀嚼。”
“而且因为激素分泌的缘故，这样的鸽子，还容易带有难以去除的腥臊味。”
“所以上档次的粤菜酒家，在制作烤乳鸽的时候，选材都非常讲究，都会选择三十天以下的乳鸽。”
“而二十八天左右的就最好，因为体格大有肉，还肉嫩多汁，做起来味道鲜美。最关键是，因为没有性成熟，所以激素分泌没那么多，所以没有难以去除的腥臊味…”
听了程曼雪这么一说，金俊豪是恍然大悟。
真没想到，原来做一道乳鸽，这选材方面，居然还要这么讲究。
在咬一口手里的乳鸽，果然如同程曼雪说的一样。
别看皮非常酥脆，就好像嚼薯片一样，可皮下面的肉，却一点都不柴，反而非常的鲜嫩。
这要是和他以前吃过的那些烤乳鸽比起来，确实可以说有着天壤之别。
之前他就在某个粤菜馆里点过乳鸽来着，结果那乳鸽就没做好，又腥又柴。
金俊豪这么一个不忌口的人，都差点没给吃yue了。
当时他还以为是师傅技术不到位，现在看来完全不是原材料没选对啊！
“…那可不，这真正乳鸽的价格，和大鸽子的价格，可差着不少呢！”
“有些粤菜馆，为了节省成本，就专门购买大鸽子，以次充好，所以做出来的乳鸽味道就差强人意！”
程曼雪听了金俊豪说起以前踩坑的经历，就笑着给他解释道。
金俊豪点了点头：“所得寺内？”
在咬一口手里的乳鸽，顿时又升起一种，以前吃过的都上当了的感觉。
确实这只乳鸽不光是表皮酥脆，肉嫩多汁这么简单，最关键是肉很多啊！
吃了两大口，还有不少肉可以吃呢。
在想想看自己之前吃过的乳鸽，一个个都跟非洲难民似得，咬两口就只剩下骨头了。
而人家这乳鸽，确实肉很多，吃着就是过瘾。
这两相对比之下，立刻有种天壤之别的感脚！
“嘿！你说他们家的烤乳鸽，是其他粤式酒楼的老祖宗。”
“可如果别家都学去了，那为啥我吃的，就没他们家做的好吃呢？”
“而且我看这后厨做菜的厨师，也都是年轻的师傅，没人长得象你说的那位古大师啊？”
金俊豪是个好奇宝宝，又发出了灵魂提问。
谷顗</span> 程曼雪翻了个白眼：“我也只是听说哈，这烤乳鸽呢粤菜里老早就有，但这位古师傅呢，实在原有的基础上，自己又做出了改进。”
“据说奥秘，全都在皮水上，据说在做乳鸽之前，要刷三遍皮水，刷上之后，烤干。”
“然后再刷，在烤干，如此三遍，每次使用的皮水都不同。”
“然后在把乳鸽进行炸制，这样做出来的乳鸽，才会像今天咱们吃的这样，皮脆肉嫩还多汁…”
金俊豪听了点了点头：“我就说嘛！人家怎么能轻易把压箱底儿手艺流传出去！”
也难怪这店里，大师傅不用亲自坐镇，只要交给徒弟就行。
因为人家的奥秘，全都在皮水上面呢。
至于那些师傅，就算掌握制作工艺，可不知道皮水的配比，那也白费。
这会儿功夫，俩人点的汤也端上来了。
鲜无花果雪梨炖花胶！
按正常来说，金俊豪是很不喜欢粤式的煲汤的。
因为粤式的煲汤里面，含有大量的嘌呤和脂肪，什么养生一说，一点都不科学。
喝多了不但会引发尿酸升高，长期喝还会让人发胖。
而粤式真正养生的做汤方法，其实是炖盅！
就是把炖汤的材料放到盅里面，上蒸笼去蒸。
这样做出来的汤，嘌呤就会少很多。
当然也仅限于某些食材，如果是做肉炖盅，那其实和煲汤一样，都会含有大量的嘌呤。
而他们今天选的这个是鲜无花果雪梨炖花胶，没有肉类，所以还算可以。
先喝汤，清新甜润的味道。
在吃一口花胶，满满的胶原蛋白的感觉，口感确实非常的OK！
据说这花胶是发好之后，用高汤炖六个小时炖出来的。
不过这只是店家的宣传，具体是不是真炖了六个小时就不得而知了。
程曼雪倒是喝的津津有味，可金俊豪对汤实在是没什么兴趣。
喝了两口，把花胶捞出来吃掉，就放到了一边。
这会儿功夫，他们点的横菜也端上来了。
黑松露劲道焗波士顿龙虾！
要说最近一段时间，金俊豪在京城，可是没少吃波士顿龙虾。
可大多吃的都是避风塘的辣炒做法，可今天吃的这个，做法就和前几次的不同。
这次是焗龙虾，听着就很有食欲的样子。
服务员端盘子过来的时候，远远就已经闻到了那股子香味。
等菜一上桌，金俊豪就有些傻眼了。
不是焗龙虾嘛，怎么没有芝士呢？
在他的印象里，但凡要是用个焗字，这菜里面，大多都是会有芝士的。
而且做法，也是偏西餐做法多一些，可眼前这道焗龙虾，就完全不是那样的。
最起码从表面上看，是一点芝士也没看到…
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