第三十二章 老兄,你说这么多,就是想要我的汽锅鸡
说起这汽锅鸡的锅,还是陈铭自己嘴馋,特意找人订做的,不过因为做这东西太费时间,陈铭做好后,也就用了一次,之后就在没用过。
这次要不是为了请客,陈铭都不见得会拿出来。
毕竟前世说到滇云这边的美食,除了这过桥米线,还有各色的野生菌,就这汽锅鸡出名点。
所以陈铭今天就特地做了一次,只是陈铭还是低估了这新奇事务对于那些老饕们的吸引力。
“陈师傅,你这是不卖烧烤,准备买炒菜了?还有你这锅里炖的是炖鸡,怎么那么香阿!这也是今天晚上的特色菜?”
“真不好意思,这炖的是鸡,是用滇云那边的手法炖的,整个炖鸡不用一滴水,全靠这最底下的空锅里的水蒸气,在上面凝结而成的水珠炖出来了,所以又叫汽锅鸡!但今天这几份不外卖!是我一会用来招待我那几个小徒弟父母的!”
面对这熟客的询问,陈铭在那给其解释起来这汽锅鸡的原理,也顺便和对方说一声,自己这收徒了。
果然对方一听陈铭居然收徒了,还准备宴请徒弟的父母,这着实是让他们吃了一惊。
“陈师傅,这不合规矩吧!那有你这当师傅的给………”
“这不是没办法吗?我这都是野路子,本身就没个师承,这要是不露一手,那谁家愿意把孩子送到咱手上不是!”
“哦!原来是这样,我就说嘛!这那有师傅请徒弟的,不过陈师傅听你刚刚的意思,你这菜系应该不是粤闽这一代的吧?”
“您这听的可真细,我这手艺还真不是粤闽这一代的,其根应该是川滇一系的,不过都有改良过,虽然到底算是那的,我自己也不清楚,但要是顶着川菜或滇菜的名头,恐怕没两天就被人把这牌子给砸了!”
陈铭就那么一边做着菜,一边和这老熟客聊着,最后更是开了个不大不小的玩笑,也算是解释了自己这为什么没有招牌的原因。
当然没招牌这时,主要是陈铭自己懒,毕竟一开始他也没打算长做,现在到好成了他一个完美的挡箭牌。
只是眼前的这位中年男子,可完全没当回事。
“陈师傅,看你这话说的,传承不传承的,那不都是人自己说的吗?这只要做的好吃,那这往后,不就有了传承,还是从你这来的!”
“您真是太抬举我了,我可没那么大野心,无非就是这孩子跟着我学,叫我一声师傅,那咱不是要让他把这饭碗端稳了!”
“是这么个理,不过陈师傅,您看这汽锅鸡数量也多,您看您是不是匀我一份阿!”
当眼前的中年男子说出这话,在一看他那渴望的眼神。
陈铭那是什么都懂了,合着对方和自己聊了那么半天,就是为了这一份汽锅鸡啊!
而中年男子这么一说,其他早已经围过来的熟客们,也是才反应过来。
“感情,老哥你这说了大半天,还是在打我这汽锅鸡的注意阿!不过就冲你刚刚那番话,这汽锅鸡我也不卖您,毕竟这后面那么多都是这段时间一直照顾小弟的老顾客,卖了您,不卖他们,那说不过去,所以我送您一份,您看这样可好!”
“哎呦,那真是谢谢陈师傅了!”
“没事,阿光把汽锅鸡端一份给这位客人,在打一份米饭!”
“知道了,师傅!”
听到陈铭叫自己,阿光是麻溜的按照陈铭都吩咐去做。
这下可是让在场的不少食客都对陈铭抱有好感,这也让今天的上客比往常要早了很多。
对此陈铭也就是笑笑,然后便继续做他的菜,并时不时的指点一下今天一直跟在自己身份帮忙的泉仔,告诉他这到菜的味型是什么,什么时候应该放什么。
别看泉仔才学没多长时间,但聪明的他,那真是一点就透,这样一来,只要多让他炒一段时间的炒饭,把火候掌握好,那这些大菜只要把味型掌握了,多练几遍,那也就差不多了。
不过最难的就是对火候的掌握,以及对食材的处理,但这些都是靠教叫不出来了的,那得练,而且还是很练。
只有练的多了,那么形成了记忆,那么他这基本功就算出师了,这基本功一成,把菜品味型一掌握了,那就真的出师了。
而什么是味型,通俗点说就是一道菜的味道是什么,像一般的青椒炒肉,就是咸鲜味,在细一点,咸鲜酱油带一点青椒的辣味。
比如这宫保鸡丁,行话就叫小荔枝味,而什么是小荔枝味,就是那种酸甜味有,但又不是特别的浓郁,吃到嘴里,是先有那咸鲜味,带一点点辣味,可仔细一回味又有那么一点点淡淡的酸甜的回味,这就是小荔枝味。
而这味型里,最常见的就是咸鲜味,之后什么麻辣,香辣,酸甜,甜酸,咸鲜微辣,酱油等等。
反正一句话,学会了这些,别人一说想吃什么味的,你炒什么味道就行,当然各地又有各地不同的口味,就算是一道菜,川菜师傅炒的,就一定和湘菜师傅炒的不一样。
不过味型很重要,但其实一名好的厨师,不管他是那一派的,其都有自己独特的调料,而这才是一道菜好吃的关键。
当然你要说一般的家庭小炒那当我没说。
但大菜上,独特的调料,那就是一道菜的灵魂,就比如这川菜师傅,他最独特的调料是什么,那一定是好的泡菜和酱料的比例。
这同样一到酸菜鱼,鱼大鱼小,要多少酸菜多少泡椒,放多少料,这都是有讲究的。
而一家有特色的店,他们用的这些个酱料,那都是有讲究的,很多都是自己腌制的,就算不是全部自己腌制,但最少有那么一两种是自己腌制的,这样才能撑起一家店的特色。
当然了一些特有的手法,调料不同,也会导致一道菜的味道。
不过这些东西,那都是每一个厨师自己的东西,多加点什么少加点什么,一般他们都是不会轻易告诉别人。
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