第144章 神仙鱼丸！

第144章  神仙鱼丸！

        有银鱼和桂花酒，做这道菜的基本材料就算是齐了；胖子现在手巧的就像是个大姑娘，先是用运输银鱼的原水清洗了一遍，再用餐车用水迅速清洗，因为手法快速，这些小家伙竟然还没有死亡，堆在水盆中蠕蠕而动。

        “老大，这样行吗？”

        胖子心中好奇，老大交代他只需要过水清洗就好，银鱼肉软无刺，可也总是有内脏的吧，挤这种小鱼的内脏他在行啊，可老大却不许他动手。

        这么一大盆银鱼足足有几百条，老大一个人忙得过来吗？

        谢广运跟何武火这两个铁憨憨也是十分的好奇，手上忙活着还不忘探过脑袋来看。

        “这就可以。”

        周州微微点头，看了眼还在蠕动的银鱼，深吸了一口长气，忽然双手一分，带起重重幻影！

        什么叫做百年经验？做这道桂花雪露丸的关键就在一个‘分鱼’上！

        讲究是分雌雄，用公母，要做好这道菜，就要首先分出雌鱼和雄鱼，而且最好是趁着银鱼死亡前就能迅速分类，各取所用！

        要做到这一点，首先就得有巢湖原水，其次要有丰富的经验，然后还要有极快的手速！周州可是单身二十年的手速，而且还得到了历代大师的百年经验；胖子更是按照他的吩咐用原水清洗过银鱼后，将剩下的原水和餐车用水按比例混合，可以保证银鱼可以活过五分钟。

        ‘嗖嗖嗖’

        胖子和谢、何二人直接看傻了，就见周州仿佛瞬间化成了千手观音一般，在重重掌影中一条条银鱼就被直接分进了两个勾兑了巢湖原水和餐车用水的大盆中，三人也都是学厨的，却也要走到盆前去仔细观察，才能分辨出雄鱼和雌鱼。

        周神真不是人了啊，三人就算拿着放大镜看也找不到一条分错的鱼！

        转眼间两分钟过去，几百条银鱼已经被周州迅速分出，就见他左手抓起一把雕刀，右手握着食雕用的长针，刀尖一挑，就是一条雄鱼飞起，落下时已经被刨开鱼腹，去尽了内脏；针尖一闪，就是一条母鱼跃出，亮闪闪犹碎珍珠的鱼籽从产卵位置引出，被取尽卵后，母鱼则被挑入分鱼前的水盆中，和公鱼重新混在一起。

        不过三分钟时间，公鱼已经去尽了内脏，母鱼则被取尽了鱼卵，晶亮的鱼籽堆放在一个大碗中闪闪发光！

        “落英缤纷！”

        三个家伙是真被惊住了，舌头伸出老长，胖子的还呼呼冒着热气，硬是忘记了收回去。

        这样的刀功和针法是人能练出来的？三大帮厨只记得自己在某部美食电视剧中见到过这种厨艺，当时自然是嗤之以鼻，天下怎么可能有这样的厨艺！今天可是活久见，居然亲眼见到了。

        “愣什么啊？开盖！”

        趁着这些银鱼刚刚死亡不久，正是有鲜无腥的时候，周州忙让胖子打开蒸锅，五分钟前蒸锅中的水就已经开始加热了，现在刚好升至中温，开始有丝丝的热气冒起。

        银鱼装入底部带孔的一个个漏盘后，放入锅中，加盖开蒸；用这种漏盘就是防止盘中积了水气，会冲淡银鱼的鲜味和难得的鱼油和鱼胶，这些要是丢了，还团什么丸子啊？

        侧耳听到锅中响起‘沙沙沙’的仿佛暴雨倾落的声音，这时候锅里的水就要开了，千万不能等水开，周州迅速打开锅盖，取出一个个漏盘，将已经变软变糯的银鱼全部倒进一个大面盆中，也不用任何工具、甚至不用筷子，直接肉手伸了进去。

        “老大，小心烫啊！”

        胖子吓了一跳，刚出锅的几百条银鱼都堆在面盆中，这得有多烫啊？老大这手还要不要了？这可是一只单身了二十多年的手啊，万一烫坏了得有多可惜？

        周州却仿佛没听到他的提醒，左右两手以极快的速度深入盆中，迅速一捏一团，就挑出了两个小孩子拳头大小的鱼丸！

        谢广运跟何武火看得一激灵，心说你这又是跟谁学的啊，炸过油货？

        两人都是内行中的内行，自然明白周州这一手凭仗的就是一个快字；就像是那些做油果子、炸油条几十年的老师傅一样，凭着手速和经验能够直接下手从滚烫的油锅内拿出各种油货来！

        可也没见周神炸过油货啊.

        在三人目瞪口呆的注视下，也就是短短的几分钟，这些蒸制过的银鱼就变成了摆满肉案的鱼丸，周州没用任何厨具，就是靠手一捏一挤一团，桌上几十个鱼丸不仅个个浑圆，就连直径大小都没什么分别！

        “如果是做桂花雪露丸，这个时候就该抹上桂花酒，低温走油，然后不等鱼丸变色，就要取出来彻底蒸熟，吃的时候蘸上用捣碎的鲜鱼籽和少量晋省陈醋调和的蘸料，那真是入口即化，丰鲜入喉.”

        虽然没上手做过这道徽州名菜，谢广运与何武火两位特一级大厨也是知道制作工序的，都在心里默默念叨着后面的程序。

        可当他们以为这些鱼丸子就要走油上笼了，却见周州拿起一个丸子蘸足了桂花酒，既不入油锅也不上蒸笼，而是扔向了空中，一个丢起，跟着又是一个……

        转眼之间，几十个丸子满空飞舞，眼看就要落地，却被他手疾眼快地抄住再次扔起，三人顿时又看傻了：“我靠！周神这是玩杂技呢？”

        桂花玉露丸很幸运的没有在这个世界上失传，可是做法也改变了许多，严格说来已经不够正宗了，而周州得到的百年经验中却是包含了最为正宗的做法，这又岂是他们能够清楚的？

        不要说是他们，就是号称勤行七仙女的七位徽州美厨娘估计也没见过这种做丸子的手法！

        此刻的周州还真像是在玩杂技，满空的丸子如轮飞转，形成了一个白色的圈子，他就像是个八臂哪吒，也不用抬头细看，伸手接住抛起，满空都是‘啪啪啪啪啪啪——’的声音。

        周州露的这一手，叫做摔丸子。

        真正的好丸子，可不是蒸煮出来，更不是用油炸出来的，而是靠摔，比如原世界鲁菜中的四喜丸子，原世界非主流相声演员郭老师创立的‘郭家菜’中，就有一道菜叫做郭氏摔丸子，那可是用整块一斤重的五花肉，硬生生摔成丸子样；食客们到了饭店，就能听到后厨‘砰砰’乱响，不知道的还以为是老郭在教育下一代，其实人家是做菜呢。

        鱼肉松散，不比猪肉有筋有劲，因此周州不能像摔四喜丸子那样对准地面可劲儿的摔，只能玩了一手杂技，借用地心重力，同样也能起到‘摔’的效果。

        只是他的这手又叫做‘流星赶月’，可要比普通的摔丸子难度更大，观赏性也不可同日而语。这手活儿一亮，先不管最后做出来的味道如何，光是这份华丽，就足以震惊一些行内人了。

        ‘摔’到一半，周州一面停抛接着几十个已经渐渐变得银亮晶莹的鱼丸，一面开始抽手抓起提前取出的银鱼籽涂抹到鱼丸上；此时鱼丸已经基本定型，刚刚涂抹上的鱼籽则在‘摔’的过程中渐渐被固定在鱼丸外面，每一个圆滚滚的鱼丸外都包裹了一层亮晶晶仿佛碎珍珠般的鱼籽！

        在厨房灯光的映照下，几十个鱼丸带起层层光晕，流光溢彩，甚至现出了道道彩虹！

        胖子等三人不约而同地摸出手机，疯狂录像，周神这手可老牛掰了，必须要录下来留待日后炫耀啊！

        十几分钟后，第一批足足六十个桂花雪露丸基本成型，在四十五度的低温油中走过一遍后，瞬间捞起入笼，大火蒸上五分钟，菜成！

        这些个桂花雪露丸大小一致、颗颗浑圆，在恰到好处的火候控制下，鱼肉不老不嫩，宛如水晶雕琢而成的一般，同时透出淡淡的桂花酒香气和无与伦比的丰香！

        胖子和谢、何三人的口水都滴到胸口了，这道菜谢广运跟何武火自然吃过，可之前自己吃的那叫什么啊？跟周神做的神仙鱼丸一比，简直就是垃圾！


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