第86章 宋大厨上线
蚕豆都是三四月或者十月份种植,一般都是八个月可以有收成,如今刚刚好种下,但是要到九月才能有收成,脆肉皖鱼估计要明年才能养的出来,只能先弄酒楼的事。
从过年到现在一直都没见过家宝,不知道她的脸好的怎么样了,还有牛婶家她也好久没去了,而且镇子上还有两个铺子需要买下来,明天还是先去给牛婶和家宝检查一下身体,再去谈一下买铺子的事好了。
脑子已经被一堆事死死堵住的宋云染,晃了晃脑袋不再想了。
打算到厨房溜达一圈,看看今晚能做些什么好吃的。
先去井口把吊着的篮子拉上来,发现只有两块梅花肉、一大块的排骨,算了一下人数,只有这么点,也不够啊!
突然想到宋氏在后院还养了鸡和鸭子。
那今天晚上就做一个蜜汁叉烧、蒜香排骨和白切鸡好,鸭子她现在还没想好怎么做才好吃,所以还是让鸭子再继续养几天好了。
白切鸡最容易,可以放到最后煮,叉烧和排骨都要先腌制好。
先将梅花肉洗干净,擦干水分再加入小空间买来的生抽、老抽、蚝油、盐和白酒按摩一会。
接着把姜、蒜、豆豉切成沫,加入梅花肉里,豆豉这里是没有的,还是靠积分在小空间买的,想到过一段时间自己的酒楼一定会用到,所以便打算等过两天研究一下这个豆豉是怎么做的。
以前她做叉烧的时候都是今天腌明天煮,一般都是腌制一个晚上的,但是现在因为时间问题,只能腌三十分钟,所以要用削好的竹子,在梅花肉上戳些洞洞,这样才更好入味。
接着开始处理排骨,先将排骨砍成手指长短,再用清水浸泡二十分钟,期间还有不停的揉搓加快排除血水,然后洗两遍沥干水分,再用葱姜水、老抽、盐、生抽、白酒、淀粉和蒜末腌制二十分钟。
趁着还有时间便把大蒜、小米辣、葱,洋葱切成粒,这样等下可以直接用。
这时杜润也带着三人走来,吉祥看见宋云染拿着刀切辣椒,紧张兮兮小跑过来,担心的说道:”姑娘,小心刀子,要不还是让奴婢来吧!”
一听到奴婢这两个字,宋云染就忍无可忍了,举起菜刀指着几人:“不要再让我听见奴婢这两个字了,类似的也不行!听见没!”
众人看宋云染的架势都乖巧的点了点头,特别是吉祥那头点的都快抽筋了。
杜润捂着眼摇了摇头:“吉祥你还是先吃一顿你家姑娘做的饭菜再说吧!不然我怕你会后悔”
宋云染转头,看向背后盯住自己干活的几人:“你们会煮饭的就去煮饭,会洗菜的就去洗菜,别盯着我看”
“是,姑娘”
这下除了杜润剩下三个都一溜烟的跑去干活了。
看着劈柴的南星,洗菜的吉祥,刷锅的如意。
杜润一脸满意的笑着,转头对宋云染说道:“值了!长得这么漂亮还勤奋!”
宋云染翻了个白眼:“你很闲?赶紧去后院捉两只三黄鸡回来”
“是的,姑娘”说完还学着吉祥的模样行了个礼,把宋云染气的想要一刀飞过去。
耳边清净后,肉也腌制的差不多了。
把梅花肉放进锅里,再加一小碗水,小火焖煮二十分,再用筷子戳一下,确定熟了便拿出来放凉切片,再小火煮开锅里的汁,加入蜂蜜烧开至浓稠,最后淋上切好的肉上。
要是以前她肯定会用空气炸锅或者烤箱,但是现在这里条件有限,只能这样做了,因为火候时间都控制的好,所以这样做的叉烧也很好吃,肉质嫩滑细腻,甜味会更加浓郁一些。
接着往锅倒油,一边倒一边心虚的往旁边看几眼,还好宋氏不在,不然又得心疼她用这么多油了。
过年的时候她用炸小鱼,就被宋氏说了一天,虽然宋氏最后自己也忍不住吃了许多,但是一边吃一边对着她洗脑,说什么虽然现在有点钱,但是也不能浪费......想起来就怕,她可是最怕被人唠叨的。
等油温差不多的时候放入腌制好的排骨,炸五分钟后排骨都变色后便捞起来,把排骨放凉后,再重新倒入排骨再炸一次,因为只有这样子炸两次的排骨,吃起来才会外酥里嫩。
宋云染一边装排骨一边让杜润把鸡清理好,就连鸡杂都不能浪费,清洗干净切好等下用来煮面。
锅里放一点油,油热后放入刚刚切好大蒜,先微微炸一下,等蒜炸到金黄色时香味也出来了,再倒入小米辣、小葱和洋葱粒,全部一起翻炒均匀,接着把炸好的排骨放入锅中翻炒,等排骨都沾上蒜粒后撒上小葱,香喷喷的蒜香排骨就好了。
接下来就是做白切鸡,而白切鸡最重要的就是那一盆冷水,所以宋云染第一时间便烧水,把水烧开后放在雪地里,让它凉下来。
正宗的白切鸡,鸡皮一定是金黄金黄的,那颜色光看着就能让人流口水,而且鸡皮的口感则是嫩滑嫩滑的,吃起来不会油腻,那鸡肉也是鲜嫩多汁。
鸡肉刚刚熟,但是鸡骨里会带一点点的血丝,这才是火候时间控制极好做出来的白切鸡。
以前有一个同事她就特别喜欢吃一些骨头带血的白切鸡,她一脸嫌弃的时候,对方还老跟她说“生鸡熟鸭!”
先在锅里放入葱、姜、白酒用来去腥,接着放入大量的水,等水煮开后,拿起鸡脚,倒吊着把鸡放入锅中烫一下就马上提起,这样重复烫三次后,把鸡放入冷水中浸泡一会,等鸡凉透后再拿出来。
接着再次把鸡放入锅中煮十分钟,盖上盖子关火,宋云染看了一下,这两只鸡都不算小,所以要焖五十分钟左右才能熟。
做白切鸡时间的掌握很重要,时间太短会熟的不均匀,但是时间长了就会老,所以这白切鸡虽然做法简单,但是对厨师的技术要求却很高,想当初她第一次做的时候,就是不熟的,后来做废了好几只鸡才掌握住诀窍。
等刚刚烧开的水都变冷后,鸡也刚刚焖好了,把鸡捞出来,放入刚刚冰好的冻水中,浸泡一会让它降降温就可以切块摆盘了。
接着把鸡的蘸料做好,先用生姜,小葱都切沫,加点盐,再浇上热油就行了,等下直蘸着吃,一口下去姜葱味十足。
刚刚煮完鸡的汤,宋云染也没有浪费,放入切好的鸡杂,煮开后用来煮面,每碗面都加上一勺宋氏自制的酸菜撒上葱花,这样一碗香喷喷的鸡杂汤面就做好了。
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