第55章 这就是烹饪天才吧
“这个我知道。”
林辉说道：“杀猪的时候，猪毛不一定刮得特别干净，这么做，可以把猪毛烫掉，同时还可以把猪皮上的毛囊烫糊，去除猪皮的腥味。我们饭店里的师傅做红烧肉时，第一步也是烫猪毛，既可以这么烫，也可以直接用火烧。”
“没错！”
林奇点头道：“这一步的目的，就是减少猪肉的腥臊味……下一步，焯水，也是如此。”
说话间，他往锅里加入凉水，把猪肉切成大块后，放进去，又添了一些凉水，使其没过猪肉。
点火。
水温渐渐升高，锅里冒出白色浮沫。
林奇将浮沫撇掉，待水烧开后，用笊篱把猪肉捞到盆里，用温水清洗干净。
林辉很有眼力见的把锅里的水倒掉，把锅刷洗干净，放到煤气灶上。
“下一步是干煸猪肉。”
林奇说道：“五花肉里的油脂太多，所以我们要将其煸出来一部分，弃之不用，否则会导致红烧肉太过油腻……当然，弃之不用并不是说丢掉了，还可以放起来，用来做其他菜。”
说话间，他把猪肉倒入锅里，空锅煸炒。
片刻后，猪油渐渐被煸了出来，一股香气开始在厨房里飘散开来。
“哇——肉香！”
程建刚跑到厨房门口，望着锅里的肉，惊呼道：“好多肉啊！真香！”
“这才哪到哪？还早着呢。”
林奇笑道：“建刚，你们去打牌吧，做饭的事交给我们就好……”
“行，那就辛苦你们了！”
程建刚点点头，盯着锅里的肉咽了口唾沫，招呼大家去打牌了。
“到这种猪肉表面微微泛黄的时候，就可以停下了。”
林奇将猪肉捞出来，猪油也全部倒入一只碗里，放到一旁冷却，后面炒青菜还能用得到。
然后他拎起油桶，往锅里倒入足足差不多两碗油。
“这么多？”
林辉惊讶道：“下一步不是炒糖色吗？倒入适量的底油就可以了，我看我们饭店里的厨师都是这么做的！”
“确实可以那么做。”
林奇点头道：“不过，咱们今天用一个更升级的做法，先熬葱油，再用葱油来做红烧肉，这样做出来的红烧肉会更香，口感更丰富，香醇浓厚。”
他打着火，待锅里的油升温时，取了几瓣乔亚楠和朱玉娇剥的蒜，又切了一些葱段和姜块，并用刀在葱段姜块上拍打几下，使其裂开。
然后，他又切了一些洋葱，再取出一小把清洗干净的带根的香菜和它们放在一起。
此时，油温稍稍升高。
林奇往油里放入白蔻、八角、桂皮，又把拍过的姜放在里面。
“炸葱油，各种东西不要一次性全部放进去，否则像葱段和洋葱这些东西，很容易就炸过、炸糊了。”
林奇说着，待锅里的香料先稍稍炸制，油温继续升高了些许后，这才把葱段和洋葱放入其中，又放了几片香叶，小火慢慢炸。
片刻后，将带根的香菜也放进去，继续慢慢炸。
渐渐地，锅里的各种香料颜色开始变黄。
待葱段变成金黄色的时候，林奇将锅里的香料全部捞出来，又将大部分葱油舀出来，只留一些底油。
“这油，闻起来就有一种蕴含多种香料气息的丰富香味！”
林辉深深吸了口气，感叹道：“用这种葱油炖肉、炒菜，肯定比普通的油香的多！小奇，你是怎么懂这些的？”
“当然也是书上看来的。”
林奇笑道：“接下来，就可以炒糖色了。”
他往锅里加入冰糖，一边调整锅底下的火焰强度，一边解释道：“一开始，为了使冰糖融化，锅底的火可以大一些，但当冰糖融化，微微有点黄的时候，就要转小火，慢慢炒。”
大火转小火后，锅里的冰糖融化，颜色逐渐加深，变成了枣红色。
“这个时候，如果换传统做法，就要把猪肉放进去翻炒上色了。”
林奇一边往锅里加入热水，一边说道：“但今天，咱们做的是改进型红烧肉，所以做法还要再复杂一点。”
倒入热水后，他搅拌翻炒几下，又往里面倒入一些料酒。
霎时间，料香、酒香、糖的香甜气息交织融合在一起，瞬间弥漫开来，从厨房里飘出去，充斥在整个店里。
“哇……太香了吧！”
“我的口水都要流出来了！”
“林奇，做的什么啊？”
“是不是要出锅了？”
正在打牌的几个人向厨房看来，纷纷开口询问，眼神中满是期待之色。
“做的红烧肉，还得一会儿呢。”
林奇笑道：“你们安心打牌，等出锅了喊你们！”
说话间，林奇将锅里的糖色水倒出来，把锅刷洗干净，烧干后，又舀入一点葱油。
“小奇，这红烧肉让你做的，也太复杂了吧！”
林辉感慨不已。
“好饭不怕晚，就是这个道理。”
林奇笑道：“想吃到美味的饭菜，那就不能怕步骤繁琐。”
说话间，他把大葱、桂皮、香叶、八角等几种香料放进锅里，将它们炒出香味。
然后将猪肉下锅，进行煸炒。
稍稍煸炒后，倒入适量黄酒，再把刚才做的糖色水倒进去，并加入适量开水，使得液体完全没过猪肉块。
“再倒点酱油，既可以调味，又可以给猪肉进一步上色。”
“来点白砂糖，既可以提鲜，又可以更好地平衡味道。”
“最后加入盐，定味！”
“好了，所有工序全部结束，接下来小火慢炖就可以了！”
“呼——”
林辉长长地出了一口气：“这红烧肉做出来，如果不好吃，那才见鬼了！”
“真想不到，红烧肉竟然这么麻烦。”
顾锦云也感慨不已。
“这种做法比较繁琐，其实并不算是家庭做法。”
林奇笑道：“也就是咱们今天时间比较充裕，我才用了这种做法，否则就按小辉说的那样，将猪油煸炒出来一些，直接就炒糖色，加入几种香料开炖了。”
说话间，他的目光又落在那条大鲤鱼身上：“红烧肉得慢慢炖，咱们再做个红烧鲤鱼，然后炒个鸡，鱼和鸡做好后，红烧肉估计也就差不多了，然后一个锅处理虾贝，另一个锅再炒几道小菜……”
“好！”
林辉点点头，满怀期待道：“猪肉被你玩出花了，我要看看这大鲤鱼，能被你玩成什么样。”
“红烧鲤鱼就不那么麻烦了。”
林奇笑道：“来个家常做法，我教你做一遍，明天你就能复制出来。”
“成！”
林辉笑道：“我好好学，下次让我来掌勺试一试……不过，你得在旁边监督指导哈！”
“呵呵，没问题！”
林奇说着，把那条宰杀好的鲤鱼拿到案板上：“红烧黄河大鲤鱼，准备开做！”
“这是黄河大鲤鱼？”
“这是黄河流域养殖出来的大鲤鱼。”
林奇拿起剪刀，道：“把这背鳍、腹鳍都去了，这玩意不能吃，腥味还比较重。尾鳍也可以全部剪掉，不过咱们为了好看，稍微修剪一下，改成燕尾型。然后把喉牙抠出来，清洗干净，改花刀……”
“斜刀，间隔三四公分，深至鱼骨，便于入味。”
“咱们的锅够大，所以就整个下锅，如果锅小，就得从中间截开，顺着刚才改花刀的刀口截断，做好之后，摆盘的时候还可以拼回去，保证品相的完整美观。”
“锅里倒油。如果是正常单独做，这个时候就要把姜、蒜、葱、大料、桂皮放进去，再放入一些五花肉，炸制后，再用这个油来炸鱼。因为鱼肉单独的味道是比较寡的，而且鲤鱼会有种土腥味，这么炸出来的鱼既可以有种复合的香味，又可以降低它的土腥味。”
“不过，咱们就不用那么麻烦了，因为咱们刚才做了葱油和猪油，直接用就可以了。”
“点火，锅里放入葱油和猪油，准备炸鱼。”
“有句话叫，逢烧必炸，小辉你在饭店里有没有听说过？”
林奇问道。
林辉点点头：“有，我们饭店里的老师傅，经常把这句话挂在嘴边。”
“那你知道不知道，逢烧必炸的原因是什么？”
“好像是为了定型吧？炸锅之后，食材变得有点硬了，不容易烂！”
“你只说对了一点。”
林奇一边往鱼身上拍淀粉，一边说道：“这个逢烧必炸，其实有四个好处。分别是锁水、定型、挂味、增香！”
“锁水，让食材表面迅速熟化，会锁住食材内部的水分不流失，同时锁住的还有营养和味道。”
“挂味，拍粉油炸，在烧的时候，淀粉吸收汤汁会挂住味道，包裹食材。”
“增香：油炸后，带有油脂的香味。”
“最后一点，也就是你所说的，定型，依我看来，这也是最重要的一点。”
“因为，很多食材在高温下或者久烧后会丧失原本的形状，松散、软塌甚至分离，先炸后烧，既能缩短食材熟透的时间，又能让食材不会因为长时间的烧煮而变形……”
接下来，他一边讲解，一边操作。
将这道家常版的红烧鱼做法，仔仔细细地教给了林辉。
林辉好歹是做了一年学徒的，有基础在，这种相对简单的烹饪技法，对他来说，学习起来并不难。
“怎么样，下次有没有信心复制出来？”
红烧鱼出锅，盛入盘中，暂时盖起来后，林奇笑问道。
“应该可以吧……”
林辉不是很自信：“主要是炸鱼那个步骤，我感觉自己对火候可能把握不了这么好……”
“其实并不难，下次你做的时候，我在旁边指导。你多练几次就可以了。”
“嗯嗯。”
林辉点点头，又发自肺腑地感慨道：“小奇，真不明白你是怎么一边考大学，一边仅靠看看书就能把厨艺掌握得如此细致精髓的，真是太不可思议了。
大概，这就是烹饪天才吧……”
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