第一百六十二章 分子料理(下)
“小五!将这个上灶蒸熟!”刘芒先将胡萝卜和土豆去皮,然后吩咐道。
咸鸭蛋放入锅中煮熟,小心的挑出蛋黄。黄鱼只取鱼肉,细细挑净里面的细刺。然后切成一厘米见方的小块,加上鸡蛋清和淀粉进行腌制。
前期的工作基本完成了,刘芒拿起一个挑好的橙子,取出雕刻刀,开始雕刻起盛装‘蟹肉’的容器来。
刘芒这边悠哉的进行,那边的乔治李,也带着助手在案板前忙碌。
和上次的刘锐一样,乔治李的所有厨房用具都是自己带来的,并且比刘锐的还要夸张,简直是一场未来科幻秀。
除了计温器和虹吸瓶外,还有大量闪烁着红光的电子设备,和各种各样奇形怪状的刀具。甚至还有一把类似于电影《星际大战》里面激光枪一样的工具,并且真的可以发出激光,惹得台下的观众们发出阵阵惊呼。
“老大,他们在干嘛?做个菜而已,怎么像是外星人的实验室?太TM夸张了吧?”
“呃,可能他们对烹饪的理念和我们不一样吧,我们是尽量还原食材的原味,而他们是要求新,这大概就像是传统艺术和现代艺术的差别。”
“这样的菜品做出来还有人吃么?我怎么感觉怪怪的?”
“肯定有人吃了,人总会有猎奇的心态的嘛。当然,这也只能偶尔尝下鲜,并不是正道。”
刘芒嘴里说着话,手上却没停,一个个精美的容器在他的手下迅速成型。
橙子的表皮上,刘芒雕刻出了各种古装侍女、动物、花草的图案,并且每一个都不一样。
这个时候,乔治李接过助手烧热的糖浆,在一个不锈钢制作的器皿里开始浇筑。
这个器皿呈圆形,直径有一米长,分为两层,中间的夹层里已经灌满了碎冰。
滚烫的透明糖浆一浇下去,很快就凝结了,形成漂亮的糖晶。
手里的糖浆浇筑完毕,乔治李将器皿倒扣在案板上,小心的取下来。
在大厅的观众们一片惊呼声中,一个类似鸟巢的透明圆壳便成型了。
“咦?这个想法还不错!挺漂亮的!”听到观众的惊呼声,刘芒抬起头往那边一瞟,赞道。
“这个不就跟中国画糖人一样的道理?糖汁遇冷凝固,换我也会做。”五眼翻了个白眼,不屑道。
“你是会做,但你从没想过将这种方法,应用到菜品的摆盘上吧?有时候一道菜品的创新,就是缺乏一点想象力!看来这个国外的‘分子料理’,也有它可取的地方。”刘芒若有所思道。
“老大,土豆和红萝卜蒸的时间差不多了,可以拿出来吗?”
“拿出来吧。”刘芒点点头,刚好手里最后一个橙子也雕刻完毕了。
蒸熟的红萝卜和土豆被五眼过了一道凉水。
刘芒取出一把菜刀,将这两种食材用刀的横面细细碾成泥。
“大闸蟹也应该好了吧,你拿出来,装作处理它的样子,但先不用动它。”
“演戏啊?老大?”
“没错,就是演戏!不然的话怎么给人意外呢?”
“好吧。”五眼点点头,取个一个大盘,装作在里面处理大闸蟹的样子。
两种蔬菜泥准备好,刘芒将咸蛋黄也碾成粉,然后上灶架起锅,准备开始炒制了。
“嗯,牡丹籽油的味道真是好闻,天然自带着一股清香。”刘芒将一个瓶子的盖子打开,凑上前去嗅了一口,赞道。
韩少白猜的没错,刘芒根本就没打算做传统的‘蟹镶橙’。
听到李若男说起‘分子料理’的概念,他的脑海里马上就想起了中国一道传统的菜品——赛螃蟹。
‘赛螃蟹’虽然名字里有螃蟹,却不是真正用螃蟹做的。
相传清朝那个著名的慈禧老佛爷,有一天突然非常想吃大闸蟹,但由于北京距离江南的盛产地较远,不能及时供应,这可急坏了御厨臣子们。
有名御厨灵机一动,便用鸡蛋模仿蟹肉,做出了这道‘赛螃蟹’,结果受到了慈禧的大加赞赏。后来这道菜就流传到沪,并在那里发展起来。
用完全不同的食材,模仿一些其它珍稀食材的味道,用来弥补口腹的遗憾。
这种方法,中国的厨师们早就玩得炉火纯青。
‘赛螃蟹’流转至今已经有很多种做法,有用鸡蛋的,有用鱼肉……
但每一种方法,大多都能经过厨师的巧手,来还原蟹肉、蟹黄的鲜美。
这一点,可比那些老外们鼓捣出的‘分子料理’要领先很多年吧。
刘芒的目的很简单,他就是想用中式传统的烹饪,来对抗乔治李的‘分子料理’,用假的大闸蟹来制作这道传统的‘蟹镶橙’。
锅里的油已经烧热了,刘芒将腌制好的鱼丁倒了下去,快速的翻炒。
这个鱼肉丁是用来取代蟹肉的,它比用鸡蛋清的口感更好,也更逼真。
鱼肉丁在锅中炒散,盐蛋黄和碾碎的两种蔬菜泥也加了进去,然后加入盐、绍酒、清汤、湿芡粉进行勾兑。
这几种食材在刘芒的巧妙配比下,发生了奇妙的调和,一股若有若无的鲜味从锅里散发出来。
这种做法极大考验着一个厨师的味觉。
想要欺骗那些挑剔的评委们,那么厨师自身对味道的感知,那就要比他们敏锐数倍!
而现在,刘芒可以骄傲的拍着胸脯说,在这届厨神大赛上,除了他和林萧,别人都不可能做到。
“嗯,味道刚刚好!现在放入橙子做成的容器里一蒸,让橙子外皮的香味彻底渗透进去,那么这道假的‘蟹镶橙’,绝对就能以假乱真。”
刘芒拿起炒勺从锅里舀了一点‘赛螃蟹’送入口中尝了尝,十分的满意。
“小五,把橙子拿过来!准备上灶蒸了!”刘芒喊了一声。
五眼托着一个大托盘走了过来,上面是刘芒雕好的橙子壳。
“老大,能骗过去么?”五眼凑到刘芒身边,悄声问道。
“啰,你尝尝。”刘芒用筷尖点了一点,送入五眼的口里。
“嘶!我的个娘勒!简直神了!”五眼硬生生止住自己的惊呼,露出吃惊的表情。
因为刘芒现在用胡萝卜、土豆粉、咸蛋黄…调和的蟹肉——跟真正的大闸蟹一样,甚至更加的鲜美!
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