第五百五十三章 燕归来
刘芒从自己睡的地方进入到厨神空间中,从空间的湖里抓了一条两斤多的草鱼,又掰了几根春笋。
空间就是有这点好,平时在外面只能按季节吃的菜品,这里随时都有。
就好比这竹笋,几乎每天都有新的冒出,只需伸手去取就行了。
“这道‘燕归来’是用鱼做的吗?我还以为是鸡鸭之类的呢。”看到刘芒提着一条鱼从后面走了出来,胖子问道。
“嗯,有一道名菜春时燕归来’,是将红枣、桂圆、枸杞、黑豆等佐料,填入禾花雀腹部制作而成的。但我这道菜不一样,是用鱼来当主料。”刘芒回道。
说完,刘芒将春笋剥开,然后当头一刀劈成两半。
锅中放上酱油、米醋,糖、盐还有八角、茴香等几味香料,最后将准备好的春笋放入进去,倒入大量的黄酒开始用小火开始焖煮。
春笋的味道很好,但也有一个缺点,那就是处理不好会有涩味。
这是因为春笋中含有草酸的缘故,而黄酒和米醋则能去除这种涩味,只保留春笋脆嫩的口感。
“老板,你是哪里人啊。”胖子抿了一口杯中的酒液,问道。
“哦,我是江东人。”刘芒一边扣住草鱼的腮部,一边回道。
“江东?难怪你会要刚才那人在你这卖酒呢。”
草鱼从鳃部深深斩下一刀,斩断脊柱骨,同时也放出鱼血。
接着刮去鳞片,掏去内脏,取下鱼皮。
“老板,你这是要做鱼片吗?”在吧台后盯着刘芒做菜的老张问道。
“是……也不是。”刘芒回了句,切下草鱼两侧的鱼腩放在砧板上。
接着洗了把手,用双飞刀法将鱼肉切成片。
双飞刀法是中国烹饪里常见的一种切法,是指切鱼片或者肉片时,第一刀不切断,第二刀切断,两片连在一起为双飞片。
切好的鱼片放入盐、料酒、胡椒粉、姜丝、淀粉一起在盆中搅拌均匀,开始进行腌制。
“老板,还得多久啊,我这酒都喝完了。”胖子嘴里嘟囔道。
“啰,先吃这个吧。”刘芒从放置佐料的地方取出一点油炸花生米,倒入碟子送到吧台。
“好东西是需要等待的,好菜也是一样。”
“嘿嘿……”胖子笑了笑,拈起一粒花生米扔到嘴里,吧唧吧唧的嚼了起来。
春笋在锅中焖煮了大概二十分钟,刘芒用漏勺捞了起来,放到冷水中冲洗。
接着上砧板,改刀成大概五厘米见方的薄块。
“嗯,味道酸甜适中,非常好。”刘芒拈起一块笋片送到嘴里尝了尝。
笋片切好后,刘芒取过一个托盘,将半袋面包糠倒入盘中备用。又取了几个鸡蛋,只留下蛋黄,用筷子搅拌均匀。
腌制好的鱼片摊开,将切好的笋片夹入刀口中,先在鸡蛋液中蘸上一蘸,最后放到面包糠中轻轻拍打,让鱼片的两面都均匀的沾满细碎的糠粒。
这一切准备完后,刘芒架上锅,放入半锅油,等到油温大概在六七成热后,便将鱼片倒入进去。
油温并不是很高,鱼片下入其中只是冒起了细细的气泡,用漏勺稍微搅动了一下,刘芒马上捞了起来备用。
现在马上捞起来,是因为要进行第二次复炸,鱼片其实已经熟练,但外皮并不酥脆,里面还有大量的水分,只有等水分挥发后,再进行炸制,才能达到效果。
刘芒在东瀛的时候,曾和天妇罗之神——早乙女哲哉交流过厨艺。
不得不说,东瀛天妇罗在制作时,对油温、食材、以及时间的把握上真有其独到之处。
比如现在锅中的油,就用上了刘芒在东瀛学到的一些技巧,是用芝麻和色拉油混合而成的油类,配比大概在2比8左右。
用这种混合油炸制出来的食材,口感上会比单纯用一种油炸的要更加酥脆,有着入口化渣的效果。
刘芒用手指在炸好的鱼片上靠了靠,当发现温度已经下降后,马上扭动灶台上的控制开关,让锅中的油温接着升高。
油锅的上方冒起了青烟,油温大概在175~180℃之间,刘芒将鱼片再次放入进去,进行第二次复炸。
“滋啦!”因为这次的油温比较高,鱼片一放进去马上就发出一声脆响,锅底沸腾起来。
刘芒不断搅动着漏勺,防止鱼片粘连,金黄的颜色很快就在鱼片上显现。
费时不过二十秒的功夫,刘芒将鱼片从油锅中捞了出来,稍微抖干净上面的余油,马上将大把的孜然粉撒了上去,装入盘中。
“请用吧。”刘芒将做好的鱼片送到吧台。
“终于来啦!”胖子搓着手,吸了吸鼻子:“光闻香味,就已经让人受不了呢。”
炸好的鱼片每块有半个巴掌大小,在蘸上面包糠油炸后,犹如夕阳照射中的沙漠,金黄灿烂一片。一股股诱人的香气扑鼻而来,引动着人的心神。
“燕归来,到底是个什么归来法?”老张拿起筷子,从盘中夹起一块鱼片送到嘴边,一口咬下。
“咔嚓。”鱼片的外皮在老张的嘴里碎裂。
“哇,好脆!又好软!”
脆和软是一个食物两种截然不同的口感,此时却在同一道菜品上得到了完美的体现。
当外皮的脆和香酥的感觉在齿缝间消散,里面鱼片的滑嫩又在舌尖上弹开。
再接着咬下去,鱼片中春笋的味道和爽脆感又接踵而至,酸酸甜甜的味道,搭配着鱼片的鲜美,直让人有一种灵魂出窍的感觉。
脆—嫩—脆,每一口下去,这两种感觉在口中接踵交替,来回涌动。
“燕归来,原来是这个意思!”老张感慨起来。
“老板,这道菜简直好吃到炸!”胖子满脸的肉都在颤抖:“要是你走了,以后都吃不到,那还叫不叫人活啊!”
“你们喜欢就好。”刘芒微微一笑,自己取过一双筷子,从盘中夹了一块鱼片送到嘴中轻轻咀嚼:“历经沧海,阅尽悲欢,心倦方知返。是该回家看看了。”
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