第六百八十三章 炸与蒸的艺术（中）

　　“东瀛天妇罗怎么来的？也传自中国吗？”单简问道。

　　处理好的大虾均匀裹上面糊，早乙女哲哉用长长的筷子夹大虾，轻轻抖动，抖掉多余的面糊。

　　“这个我知道，我来替大师回答吧。”井田次郎顿了顿，组织一下自己的语言。

　　“东瀛的很多料理都传自中华，比如拉面、唐果子等。但这个天妇罗不是。天妇罗是葡萄牙商船带来日本的舶来食物，词源乃是葡萄牙语“Temporo”，“烹调”的意思。基督教斋戒期间，葡萄牙水手们不能吃肉，于是用油炸海鱼，美味又营养。很少采用“油炸”这一烹饪方式。东瀛老百姓发现了美食新大陆，天妇罗渐渐成为最受欢迎的平民食物之一。”

　　“我发现你们中国人对天妇罗不是那么热衷。专门来我店里吃天妇罗的中国客人并不多。可能因为中国油炸的食物很多吧，中国客人总会觉得，天妇罗就是炸鱼嘛，不像寿司，有高级感。”早乙女哲哉接着井田次郎的话说道。

　　“那是您的店特别难预定好吧。大师，就没想过开分店吗？”林萧说道。

　　“分店？”早乙女哲哉一脸茫然，摇摇头：“如果开分店，那我哪忙得过来呢？人又不能分成两半。”

　　“好吧，当我没说。”林萧耸耸肩膀。

　　这个时候，锅中的清油开始起了变化，锅底有大量的气泡溢出，淡淡的青烟从油面上升起。

　　“现在的温度应该在150度左右，再增加三十度，达到180，那是炸虾最合适的油温。”刘芒也一直盯着早乙女哲哉眼前的那锅油，心中默默想道。

　　早乙女哲哉突然凝神，侧起耳朵倾听：“嗯，油温150度，差不多可以开始炸制了。”

　　“居然是用耳朵听的？”刘芒一愣，忍不住脱口而出。

　　每个厨师都有辨别油温的方法，有的是用手在油锅上方感受热力，有的用眼睛看，还有的会用筷子试一试。但用听的方式，刘芒还是第一次见。

　　“嗯，我的确是用耳朵听的。”听完井田次郎的翻译，早乙女哲哉笑了：“一开始我也习惯用眼睛看，可后来视力下降，就不是那么准确了。后来改用耳朵听，听拌浆的声音，听油锅的声音，听食材的声音。这些东西都在和你说话，会告诉你很多信息。”

　　“有点玄乎吧？”单简感到有些不可思议，忍不住小声说道。

　　“这是真的，用耳朵确实也能做菜。就好比咱们粤地知名的啫啫煲，你听声音难道听不出来食材在沙煲中成熟的状况吗？不过啫啫煲的声音很大，和大师这样细致入微的境地根本没法比。”

　　等了大概两分钟，早乙女哲哉夹起大虾，迅速的一个个送入油锅中。

　　“好精准！”刘芒知道，根据自己的判断，这个时候的油温刚好在180度，误差不会超过五度。

　　早乙女哲哉手中的炸筷像两根指挥棒，划出优美的弧线，如蜻蜓点水一般，充满奇特的韵感，快速的将大虾一个个在油锅中翻面。

　　“请用吧！”仅仅只过了那么二十秒钟，第一只大虾便出锅了，送到刘芒面前垫着吸油纸的碟子中。

　　“请等五十秒再入口，让虾肉稍微凉一点。”早乙女哲哉提醒道。

　　“好的。”刘芒仔细观察着盘中的这只炸虾。

　　大虾的表面裹着一层金黄的面糊，因为刚才油锅中捞出来，虾肉还发出轻微的‘滋滋’声。

　　“居然……居然没有一点残油？”刘芒用筷子夹起，顿时大吃一惊。

　　因为夹起后，垫在大虾下方的吸油纸干干净净，一丝油渍也无。这未免也太恐怖了吧？能做到这样，对食材，对面衣，对油温、对时间的把握都要做到百分百的精准，一点差错也不能有。

　　刘芒自认目前还办不到，概应这是坚持一件事情几十年如一日所得到的成果！

　　接着，其它的大虾相继出锅，摆放到众人的餐碟中。

　　早乙女哲哉送上一碟事先准备好的海盐：“请依据自己的口味稍微撒点即可。”

　　刘芒捏了点海盐，往炸虾上撒上一些，然后夹起送到嘴边一口咬下。

　　脆？鲜？美味？这些词已经不能形容嘴里的这口虾，在薄薄酥皮里，藏着的是甘甜而有弹性的虾肉。精确的油温和面衣，锁住了虾肉最鲜活的一瞬，仿佛在人的口腔中重新跳跃起来。

　　“大师，这种味道，已经超出了炸的范畴了吧。”细细品味完口中的滋味，刘芒轻轻放下筷子，一脸郑重道。

　　刘芒的舌头敏感到能辨别出水质的不同，自然也能辨别出早乙女哲哉这道看似普通的炸虾，其实蕴藏着另一层东西。

　　“咦？不愧是中国的厨神！这么多年来，除了怀树兄，你是第一个单靠吃，就能吃出天妇罗终极奥义的人！”早乙女哲哉先是一愣，然后赞叹起来。

　　“什么奥义？”还沉浸在这口大虾美味中的众人回过神，连忙竖起耳朵。

　　“食物包裹的面糊在放入油锅后会迅速脱水，产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞中进入，使食物升温，持续逼出食材中的水分。炸天妇罗的油温一般都很高，但在食物水分蒸发殆尽之前，天妇罗内部的温度却往往不到100度，虽然在油锅中炸，但却是一个‘蒸’的状态。而‘炸’和‘蒸’的完美平衡，就是天妇罗的终极奥义！”

　　说到这，早乙女哲哉用自己炸虾的筷子，夹起刘芒盘中还剩下的半只大虾。

　　这半只虾被刘芒咬去一半后，可以清晰看到在雪白的虾肉中，是半透明的芯。

　　“人的舌头在45℃左右最敏感，这个虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不过20秒，多一秒钟，这种味道就会消失。而想要食材在炸转变到蒸的状态，那每一个细节都要做到完美才行。”

　　在炸中得到蒸的效果？这种观点让众人顿时大开眼界，仿佛厨艺道路上又推开了一扇新的窗户。

　　“大师，这次真受教了。”


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